泉州食堂承包中的食材必不可少，食材包含五大类，指大米、蔬菜、肉类、食油、调料。首先说大米，大米工厂都是供应的，吃饱为止；蔬菜按照标准人均份量合理搭配；食油根据菜式需求，有过油、炸的就要消耗多，煮、蒸的就需求少；调料可控范围比较大，根据工厂餐标，还有厨师厨艺，并不是调料放的多就滋味好，还要看火候、操作方法。肉类主要取决于餐费上下，由于其他四项均不可少，只需肉类餐标高就搭配多点。肉类普通以猪肉为主，猪肉比较有重量，且没有骨头，炒菜几乎可以百搭。其次搭配一些鸡、鸭、鱼，餐标低的还要搭配一些冻品。